En Semana Santa… Bacalao campestre con tomate y cebolla

Bacalao con tomate fresco y cebolla

Bacalao con tomate fresco y cebolla

La Semana Santa está a la vuelta de la esquina como quien dice. Y, para la cultura cristiana (y en ella incluyo a más de una religión), estamos en época de Cuaresma. Un período de cuarenta días (desde el miércoles de Ceniza hasta el jueves Santo) que está reservado para la reflexión, meditación, arrepentimiento, purificación y para la conversión espiritual. Un tiempo en el que los feligreses han de confesar sus pecados, renunciar a lo supérfluo, hacer buenas obras…etc. En cierto sentido es una época para renunciar a los placeres de la vida terrenal.

¿Y a qué es lo que se renuncia nos podremos preguntar los que no somos religiosos? Normalmente se centra en dos cosas:

  • ayunar (hay que intentar hacer solo una comida fuerte al día).
  • no comer carne.

No son grandes renuncias desde mi punto de vista, pero para un país como España, tan rico desde el punto de vista gastronómico, si que puede “doler” eso de comer menos… Pero bueno, qué no cunda el pánico. Si no podemos comer fuerte más de una vez al día y no podemos comer carne, siempre hay una alternativa. Y nosotros, los españoles, de eso sabemos mucho si nos encontramos entre fogones (por lo menos es mi opinión).

Hoy en día no estoy segura de que se respeten al cien por cien estas dos prohibiciones; dependerá de si eres religioso o no; con el tiempo, las costumbres se van diluyendo. Pero en la cocina española quedan huellas de ese pasado religioso y se siguen elaborando platos especiales para este tiempo de meditación. Y es a mí lo que más me interesa…

¿Y si no puedo comer carne, qué como? Bueno, tenemos como ingredientes “estrellas” los garbanzos, el bacalao, las patatas, las espinacas… todos ellos usados para hacer excelentes platos de cuchara muy contundentes. Y de postre, dulces como torrijas, buñuelos, rosquillas… No se nos da nada mal esto de ingeniarnos platos para poder comer bien. Además -y como a mí me gusta- con ingredientes básicos y nada complicados de conseguir.

La receta que os presento me vino de sorpresa con esta frase: “Ana, tengo unos trozos de bacalao desalado que habría que cocinar ya, que llevan muchos días en agua… A lo mejor se te ocurre algo para hacer con ellos”. Si os digo la verdad era la primera vez que me enfrentaba a tantos trozos de bacalao juntos… Algún lomito suelto congelado he comprado para hacérmelo en la sartén para cenar. Y otra vez me hice buñuelos de bacalao, pero me salieron un poco mal. Y yo, que no me rindo ante un reto culinario, pues a ello me puse. Como siempre digo, si se cocina con amor, el plato nunca saldrá mal.

Empecé a mirar recetas en internet: bacalao a la riojana, a la vizcaina, con cebolla, en potaje con espinacas, con tomate, etc… Uff, es que hay un buen muestrario de platos… Llegaron a la final dos recetas: bacalao con tomate o bacalao con cebolla. Y al final hice una mezcla de los dos.

Para mí, lo más bonito y emocionante de esta receta -a parte del reto de cocinar un plato nuevo – es que la hice en el campo. Si, en el campo, en una cocina exterior. No sabéis la experiencia tan  maravillosa que es cocinar dándote el sol en la cara, oyendo los pajaritos de fondo (y no el ruido de la ciudad), rodeada de árboles. Una auténtica gozada para todos los sentidos.

Qué necesitamos:

Ingredientes

Ingredientes

 

  • 11 trozos de bacalao desalado (o fresco)
  • 3 cebollas medianas
  • 5 tomates frescos de rama (si no tenéis se puede utilizar una lata  grande de tomate entero natural)
  • 2 dientes de ajo
  • sal
  • aceite de oliva virgen
  • 2 ñoras
  • harina de trigo para rebozar (alternativa harina de garbanzo)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • perejil fresco (o seco)
  • pimienta negra
  • azúcar
  • agua

Cómo lo hacemos:

La receta tiene como base bacalao desalado. Para quitarle la sal, se ha dejado varios días en agua cambiándola periódicamente. Pero se puede comprar fresco. Eso como queráis.

Lo primero que vamos a hacer es freír el bacalao. Ponemos aceite de oliva a calentar en una sartén honda a fuego alto. Mientras se calienta el aceite, tenemos que preparar los trozos de bacalao. Los sacamos de la fuente de agua en la que los tengamos y los secamos bien con papel de cocina. Cogemos un poco de harina y la ponemos en un plato. Enharinamos los trocitos. Si no podéis tomar harina de trigo, la otra alternativa que podéis usar es la harina de garbanzos. Cuando el aceite esté caliente, freimos el pescado y lo vamos reservando en un platito. Podemos saber si el aceite está caliente, echando un trocito de pan. Si se empieza a tostar, el aceite está a puntito para el pescado.

Confitamos el bacalao

Freímos el bacalao.

Cortamos las cebollas en juliana (aritos finos) y laminamos el ajo, quitándole el corazón. Lo ponemos a pochar todo en una cazuela de paredes altas. El aceite que utilizaremos es el que nos haya sobrado de freír el bacalao. El fuego ha de ser bajito.

Pochamos la cebollita

Pochamos la cebollita y el ajo.

Mientras se pocha, lavamos y cortamos los tomates en daditos pequeñitos.

Cortando tomates al sol

Cortando tomates al sol.

Cuando vemos que la cebolla está transparente, añadimos el tomate a la cazuela y  y lo dejamos a fuego medio como unos diez minutos removiendo de vez en cuando. La cazuela la tapamos.El tomate se empezará también a cocinar y a reducir.

Partimos dos ñoras en trocitos y lo añadimos al guiso.

Cortamos las dos ñoras en trovitos

Cortamos las dos ñoras en trocitos.

Añadimos las ñoras

Añadimos las ñoras.

Salpimentamos a gusto (probadlo siempre porque como el bacalao ya venía con sal a lo mejor no hay que echar mucha sal), añadimos una cucharadita de pimentón dulce, otra de azúcar (para corregir la acidez del tomate) y medio vaso de agua. Dejamos que reduzca un poquito. Podemos echar más agua; esto va en función de si la salsa se queda muy espesa o no. Hay que ir vigilando y viendo el guiso. En este punto, si os gusta el picante podéis cambiar el la cucharadita de pimentón dulce por el picante o echar un poquito de chile seco picado, unas gotas de salsa Tabasco… lo que queráis.

asada

Añadimos sal, pimienta negra, pimentón y azúcar.

Cuando veamos que la salsa tiene consistencia, añadimos los trozos de bacalao y tapamos la olla un poquito a fuego lento.

Añadimos el bacalao

Añadimos el bacalao.

Para finalizar nos falta el perejil a gusto. Con dos – tres cucharadas basta.

Añadimos perejil y pimienta negra

Dos – cucharadas de perejil.

 

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Una imagen ampliada de cómo está quedando…

El guiso sale mejor de un día para otro, pero es como veáis. Como complemento podemos hacer un arroz blanco.

Bacalao con tomate fresco y cebollita

Bacalao con tomate fresco y cebollita

¡El bacalao salió exquisito!

Y después de una buena comida, una siesta en hamaca dándote el sol en la carita…

Por tierras manchegas: un plato de tiznao…

Hace dos fines de semana me fui con unos amigos a Ciudad Real: nuestro objetivo era visitar el Parque Nacional de Tablas de Daimiel y reencontrarnos con parte del equipo del voluntariado medioambiental que hicimos allí en 2009. Fueron dos días de lluvia, frio, viento… pero que se compensaron con la calidez, el cariño, la amistad y la muy buena compañía de nuestros anfitriones: José Manuel, Prado, Charo, Eladia, Paco y Carmen. Siempre es un placer compartir el tiempo con ellos.

Nos alojamos en el Centro Ornitológico “El Primillar”, situado en Cañada de Calatrava. Es una casa muy bonita, que sirve tanto como alojamiento rural como para realizar actividades relacionadas con el medioambiente. Hace años que conozco este lugar, y cuando lo visité por primera vez, allá en agosto del 2009, me impresionó. Según palabras de José Manuel, su dueño, “hay personas que deciden tener hijos; yo he decidido tener el Primillar”. Con esto os quiero decir que es un sitio cuidado al detalle en todos los aspectos. Os invito a que echéis un vistazo a la página web.

Centro Ornitológico el Primillar

Centro Ornitológico el Primillar

Nuestro viaje nos dejó imágenes preciosas de unas Tablas de Daimiel rebosantes de agua. Y por qué no decirlo de visitantes “domingueros” a los que les importaba un bledo la fauna y flora que había allí. Se dedicaban a pasear por las pasarelas sin apreciar el espectáculo que se veía gracias al agua. Es una pena, pero bueno. Queda muy bien eso de decir “he estado en Tablas de Daimiel”. Y para colmo un señor repartiendo propaganda para comer en un restaurante de la zona… lamentable…

Unas imágenes de la visita:

Si algún días os decidís a visitar esta zona de Castilla La Mancha, no dudéis en ir al Primillar; estarán encantados de recibiros y seguro que os tratarán de maravilla. Lo recomiendo al 100 %. José Manuel, a parte de ser el dueño, es ornitólogo y se conoce la zona como la palma de su mano. Le podéis preguntar, proponer… seguro que os aconseja estupendamente.

Después de tanta naturaleza, ecología, aves y demás… no se me olvida la parte que nos atañe en este blog: la gastronomía. El finde en cuestión fue muy corto como para degustar los manjares que hay en tierras de Ciudad Real. Más allá del vino de la zona de Valdepeñas o el queso manchego hay otros platos que merecen la pena degustar. En este caso os quiero hablar de uno en concreto: el “tiznao”.  Tuve ocasión de probarlo en el Primillar; Eladia, la cocinera -madre de José Manuel-, nos lo hizo para comer el domingo. ¡Qué manos tiene esta señora para la cocina!. Me hubiera encantado preguntarla cien mil cosas a cerca de la comida manchega. Pero me dio un poco de vergüenza… ¡Para la próxima seguro!

Sobre la cocina manchega.

¡Qué deciros de esta cocina! Sabrosa, variada, con ingredientes naturales de la zona, ha sabido adaptarse a la climatología: en invierno mucho frío y en verano todo lo contrario. Recetas nutritivas, energéticas, económicas (algo importante)… muy relacionadas con las labores de pastores y de trabajo en el campo. Ya en el libro de El Quijote de Miguel de Cervantes se recogen muchos platos que hoy en día se siguen elaborando.

Pisto Manchego, gazpacho, migas, morteruelo, sopas de ajo, atascaburras, olla podrida, duelos y quebrantos, gachas. Postres como las flores manchegas, las hojuelas con miel, mantecadas, bizcochá manchega…

Os dejo tres recomendaciones bibliográficas:

  1. Gastronomía del Quijote: un paseo culinario por los siglos de oro. Si pincháis aquí podéis consultarlo online a través de internet. La investigación y textos están a cargo de Mª Inés Chamorro y las ilustraciones pertenecen a Jaime Nieto.
  2. La cocina del Quijote: Recetario gastronómico de Castilla La Mancha, de Lorenzo Díaz. Toledo, 1993. Servicio de Publicaciones de la Junta de Comunidades de Castilla la Mancha.
  3. Recetas manchegas de la Universidad de Mayores “José de Saramago”. Pinchad aquí para consultarlo on line.

Sobre el tiznao.

El tiznao es un plato típico de la provincia de Ciudad Real. El ingrediente básico es el bacalao, y se acompaña de diferentes verduritas: pimientos rojos secos, ajos, pimentón dulce y cebollas. Incluso se le puede echar patata. Básicamente se trata de una receta en la que todos los ingredientes se asan. He intentado buscar información sobre el origen de esta comida, pero no he encontrado mucho. Lo único es que antiguamente el plato se hacía en la lumbre de leña. Hoy en día se hace en el horno.

Por primera vez en el blog, la receta que propongo no la he probado a hacer todavía. Aunque está en la lista de las próximas a hacer. Si alguno/a se atreve a hacerla, que me envíe la foto y la publico. Voy a seguir la receta que han publicado otros compañeros de cocina en sus blogs Mis trucos caseros y Ancha Castilla  Allí podéis ver fotos paso a paso de cómo se hace. Si esta vez no os apetece leer, os propongo ver el plato que se hizo en el programa en España Directo, programa de RTVE. Podéis pinchar aquí.

Qué necesitamos:

  • 1.1/2 kilo de patatas
  • 400 gramos de bacalao desalado
  • 20 dientes de ajos con la cáscara
  • una cebolla grande
  • 5 pimientos rojos secos
  • ¼ de agua caliente
  • 80 gramos de aceite de oliva virgen
  • 1 toque de picante (guindilla o similar)
  • 1 pellizco de sal
  • papel de aluminio/de hornear
  • cazuela de barro o similar

Cómo lo hacemos:

Si compramos bacalao en salazón lo primero que tendremos que hacer es desalarlo. Ponemos el trozo en remojo veinticuatro horas y lo vamos cambiando de agua tres o cuatro veces según lo gordo que sea. Hay recetas en las que directamente lo asan sin desalarlo, pero yo si lo hiciera lo desalaría primero… Eso si, si lo hacéis directamente cuidado con la sal.

Cogemos una bandeja de horno y la forramos con papel de aluminio o papel de hornear. Lavamos las patatas y las colocamos en la bandeja junto con las cebollas peladas y cortadas en juliana, los pimientos secos y los ajos enteros.

Horneamos unos 50 minutos a unos 150º; los pimientos quizás haya que sacarlos antes.

Cuando estén asados, los sacamos y dejamos que se enfríen. Las patatas hay que cortarlas en trozos no muy grandes. Desmigamos el bacalao. Picamos los pimientos; a los ajos solo hay que quitarles la piel.

En una cazuela de barro se echa un chorrito de aceite y cuando esté caliente se echan las verduritas y se saltean durante tres minutos. Se añade pimentón picante o guindilla (a quién le guste) y medio vaso de agua caliente. Dejamos cocer cinco minutos más e incorporamos el bacalao. Volvemos a dejar cocer cinco minutos. Si no tenemos cazuela de barro podemos utilizar una cazuela de aluminio.

Y el plato ya está listo. Queda mejor de un día para otro. Se puede comer del tiempo y es un buen acompañamiento de tostas.

Tiznao manchego

Tiznao manchego