Este año toca Panettone

Panettone casero

Panettone casero

Pues sí señor. Si el año pasado me atreví con el roscón de Reyes, este año ha sido el del Panettone. Siempre me ha intrigado este megabizcocho que desde hace unos cuantos años inunda los supermercados en época navideña.

El panettone es un dulce típico de Italia. Es un bollo con una masa parecida a la del roscón, rellena de frutitas confitadas, pasas o pepitas de chocolate. Tiene forma cilíndrica. Podemos acompañarlo de chocolate caliente o con un vino dulce. Con un poquito de nata tampoco está mal. Yo lo suelo tomar para desayunar o para merendar.

La elaboración es un poco complicada porque se tiene que hacer como mínimo en dos días. La masa tiene que subir para poder tener una textura esponjosa. Mi experiencia es de empezar la noche anterior al día en el que se quiere consumir.

Qué necesitamos (para dos moldes de 800 g):

Ingredientes

Ingredientes

Para la masa madre:

  • 280 g harina de fuerza de trigo
  • 200 ml agua templada
  • 2 cucharaditas de azúcar moreno o normal
  • 25 g levadura fresca  o un sobre de levadura seca de panadería

Para la masa central:

  • 500 g harina de fuerza de trigo
  • 25 g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería
  • 150 g azúcar moreno o normal
  • 200 g mantequilla o margarina
  • 2 huevos
  • 100 ml leche
  • 1 cucharada de ralladura de naranja
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • 1 cucharadita de jenjibre molido
  • media cucharadita de cardamomo molido
  • 4 cucharadas de coco rallado
  • 350 g de frutas confitadas
  • pepitas de chocolate (opcional)
  • pasas (opcional)
  • una pizca de sal

Para decorar:

  • azúcar moreno
  • 1 huevo batido
  • almendras laminadas

Dudas, aclaraciones previas antes de ponernos a cocinar.

Esto de la harina de fuerza… ¿qué es?

En casi todas las recetas que he visto por internet se emplea harina de fuerza, que es una harina de trigo que tiene más gluten de lo normal. El gluten es una proteína que hace que las masas sean más elásticas y consistentes, además de acelerar el proceso de leudado. La levadura “ataca” a esta proteína y hace que se generen las típicas burbujitas de aire que hacen que las masa se hinche o suba rápidamente.

¿Dónde encuentro esta harina?

Yo la he visto en el Lidl, pero supongo que en cualquier supermercado está disponible. Yo para la receta, utilicé harina de trigo normal porque no tenía de la de fuerza. Lo único que hice fue tamizarla varias veces con un colador para que cogiera un poco de aire.

Esto de leudo, levar, leudar… ¿qué es?

En muchas recetas de masas de pan o de bollo tipo brioche, donuts… váis a encontrar palabras como levar, leudado, leudar… etc.  ¿No os pasa a veces que leéis una receta y no sabéis ni lo que significan ciertas palabras? A mí me pasa y me da tanta rabia… Paarece que son recetas escritas exclusivamente para cocineros profesionales y no para cocineros aficionados.  La verdad es que me ha picado la curiosidad de estas palabras y las he buscado en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española: leudo, leudar y levar. La primera de ellas es un adjetivo y significa ” Dicho de una masa o de un pan: Fermentado con levadura”. Leudar es “Dar fermento a la masa con la levadura”. Levar tiene varias acepciones; nosotros nos tenemos que quedar con la segunda que significa levantar. Si, efectivamente, cuando utilizamos el verbo levar en ámbitos culinarios, nos referimos a levantar, en este caso levantar una masa, o lo que es lo mismo subir o fermentar.

Levadura fresca… ¿eso qué es? ¿dónde la compro?

Primeramente explicar que la levadura es un fermento que reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa. En el mercado encontramos dos tipos de levadura: la química y la natural. ¿Cómo las diferenciamos? Es fácil; nada complicado.

La levadura química es la típica que siempre tenemos en casa. Se vende en sobres individuales; es un polvo blanco basado en bicarbonatos y otros ingredientes. Dentro de la cocina a veces se la menciona directamente como levadura Royal. Royal es una marca muy popular en España, la de los sobres rojos. Se puede comprar en cualquier supermercado en la sección de productos de repostería. Antiguamente nuestras madres o abuelas usaban directamente bicarbonato sódico o sobres de gaseosa (si, aunque no os lo creáis vendían sobres con polvos para hacer esta bebida en casa). Si pincháis aquí, veréis que todavía se siguen vendiendo estos sobres.

La levadura natural puede ser de dos tipos: fresca o llamada de panadería o seca.

– La fresca suele venir en forma de bloque rectangular. Se tiene que conservar en frío y caduda rápidamente porque es una materia viva o natural. En el supermercado la puedes encontrar en la sección de refrigerados en cubos de unos 25 g. Yo la suelo comprar en la panadería de mi barrio; allí me la venden al por mayor. Y lo que hago es congelarla en bloques pequeñitos. Esta levadura hay que diluirla en agua o leche tibia antes de incorporarla a la harina.

– la levadura seca viene en sobres; es la misma que la fresca pero está deshidratada y convertida en granitos, es decir, granulada. Se puede añadir a la harina sin tener que diluirla previamente y su caducidad es larga.

¿Dónde compro moldes para hacer panettones?

La gran pregunta del millón para los que nos gusta la repostería. Vemos una receta muy chula, la queremos hacer y no tenemos moldes… Yo, respecto a los panettones he leído de todo, desde comprar los moldes hasta hacerlos en casa con papel de hornear y una lata de galletas gigante.

Yo personalmente fui a comprarlos a una tienda de artículos de repostería que hay cerquita de mi casa. Habré pasado un montón de veces por la puerta y siempre he tenido la curiosidad de entrar para ver lo que se vendía. Así que esta vez me decidí y bueno, la verdad es que dieron ganas de comprarme “una de cada” que se dice en español. Tenéis de todo y en cuestión de moldes de papel hay una oferta bastante buena. Lo malo, que hay que comprar al por mayor. Yo me tuve que comprar veinticinco moldes de panettone de 800 g a 9,20€ el paquete de veinticinco. Si alguno/a quiere adentrarse y probar a hacer este bollo yo tengo moldes de sobra…. El contacto de la tienda es Comercial Mínguez, calle Valverde, 28. 28004 Madrid. El horario es de lunes a viernes de 10:00 a 19:00 y el sábado de 10:00 a 14:00. Tienen tienda on-line en internet.

 Ahora vamos ya a la receta.

Cómo lo hacemos:

Antes ya he comentado que no es una receta para hacer con prisas; hay que tomarse su tiempo e ir despacito. Cuando trabajamos con masas que tienen levadura fresca y que tienen que subir hay que respetar los tiempos de reposo a rajatabla. Si no la masa, en vez de quedar esponjosa, quedará dura.

Tamizamos la harina y la disponemos en una fuente honda y grande.

Tamizamos la harina

Tamizamos la harina

Por otro lado ponemos en un vaso el agua templada y diluimos la levadura fresca. Añadimos las cucharaditas de azúcar.

Diluímos la levadura en el agua

Diluimos la levadura en el agua

Mezclamos la harina con la levadura diluída hasta formar una bola. Tapamos el bol con un film plástico y un trapo y dejamos reposar mínimo doce horas. Os recomiendo que la masa madre la hagáis por la noche. Así estaría lista para el día siguiente.

Ahora pasamos a hacer la siguiente masa.

Lo primero que hacemos es rallar la cáscara de naranja. La mezclamos con el azúcar. Yo utilicé azúcar moreno; en el Lidl ya la venden, la verdad es que está muy bien. Si no tenéis azúcar moreno, pues la blanquilla de toda la vida. Removemos para que se mezcle todo bien.

Rallamos la cáscara de naranja y la mezclamos con el azúcar

Rallamos la cáscara de naranja y la mezclamos con el azúcar

En una fuente echamos la harina previamente tamizada, la mantequilla tibia, el jenjibre, el cardamomo, la sal, las dos cucharadas de coco y dos huevos ligeramente batidos. Lo mezclamos bien y lo amasamos primeramente con una cucharada de madera y luego con las manos.

Diluimos la levadura en la leche tibia; añadimos dos cucharadas de agua de azahar. Removemos bien. Lo incorporamos a la masa junto con el azúcar y la ralladura de naranja. Amasamos para que todos los nuevos ingredientes se mezclen por partes iguales.

Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados es hora de incorporar la masa madre. Vamos haciéndolo despacito. Esta nueva masa la tendremos que dejar reposar entre una hora y hora y media tapada con un film y con un trapo de cocina.

Pasado el tiempo, la masa ha tenido que subir el doble. Es momento de echar las frutitas confitadas. Yo lo que hice fue cortar en cachitos pequeñitos las frutitas y después las enhariné un poquito. Se supone que así no se te van al fondo del bollo. Esparcimos un poquito de harina sobre la masa, echamos las frutitas y amasamos ligeramente. Si no os gustan las frutas, podéis poner pasas o perlitas de chocolate.

La masa resultante la tenemos que poner en los moldes de panettone. La masa tiene que cubrir 1/2 o 1/3 del molde.  Tenemos que dejar reposar como otra hora hasta que la masa haya subido hasta cubrir 1/3 del molde.

Ahora solo falta decorarlo. Encendemos el horno y lo precalentamos a 180º. Batimos un huevo y pintamos los panettones. Espolvoreamos azúcar moreno y almendras laminadas. Tiene que estar en el horno unos 40-50 minutos a 180º. Puede que se haga antes… la casa empezará a oler a bollo…

Este es el resultado:

33-resultadoUnas cuantas más fotos…:

Por dentro quedó esponjoso.

38-vista del interior

¡En el trabajo se pensaron que era comprado!

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