Las recetas de Níque y Pamela (El Rincón del Cerrillo, Ciudad Real)

En la anterior entrada de mi blog os comenté que había estado alojada en El Rincón del Cerrillo y que la amabilidad de sus dueños había sido increible. Hasta tal punto que tuve la ocasión de intercambiar recetas con Níque y Pamela, madre e hija, propietarias y cocineras del lugar. Fue una experiencia única el poder charlar tranquilamente con cocineras profesionales y ver que en el fondo, el secreto del arte de cocinar no es otro que el amor con el que elaboras los platos. También pude comprobar que las recetas sencillas son al fin y al cabo las que conquistan a los paladares más mundanos.

Yo no soy amiga de las modernidades en la cocina. Hace unos días vi el programa concurso de cocina Top Chef. Si, lo reconozco, lo sigo… Veo ese tipo de programas simplemente porque son de cocina, no por otra cosa. En el programa del miércoles pasado, los concursantes tenían que “reinventar” varios platos típicos españoles: bocadillo de calamares, ensaladilla rusa, gazpacho, pulpo a la gallega. El objetivo era convertirlos en exquisiteces dignas de un restaurante de cinco estrellas. Como ejemplo, el cocinero Sergi Arola hizo “in situ” unas Patatas bravas Arola. No os voy a mentir; su versión de las patatas bravas me hizo gracia. Me pareció dar un aire nuevo al plato y además superfácil de hacer. Rico, bonito, barato y manteniendo un poco la esencia de lo tradicional. Aunque si os soy sincera, donde esté una ración de bravas y alioli acompañadas de un tercio y una buena conversación que se quiten las estrellas “Michelín”.

Patatas bravas y alioli típicas

Ejemplo de ración de patatas bravas y alioli del bar de al lado de mi trabajo…

Os dejo un video del propio Arola haciendo su versión. Aviso: el video está en francés, pero lo que importa es que ver cómo hace el plato, que se comprende a la perfección.

Siguiendo con el concurso de cocina, cuando vi las nuevas creaciones de los concursantes me quedé muy disgustada. Pensé en cómo la alta cocina puede destrozar -si destrozar- platos tan populares. Si, los concursantes pusieron todo su empeño en “crear” maravillas, pero jolines ¿dónde quedó la sencillez, la facilidad, la tradición? Quizás es que mi paladar es más bien mundano y no digno de la alta cocina. Si queréis ver las recetas que se hicieron pinchad en ese enlace. Falta la receta del gazpacho; supongo que no saldrá porque fue la ganadora y no se podrá publicar. Y aquí abajo unas fotitos de dichos platos (las podéis ver en la página web oficial del programa).

Os preguntaréis por qué os he hablado de todo esto. Pues viene porque los platos que comí en mis vacaciones fueron muy sencillos, fáciles de hacer, baratos y de toda la vida. No hay que reinventarse platos llevándolos a tal extremo que casi ni los reconozcamos. Lo que hay que hacer es saber manejar los ingredientes que tenemos y combinarlos de tal manera que no perdamos la esencia.

Las recetas de cocina que os voy a contar algunas están tomadas al pie de la letra de sus cocineras y otras no. En éstas últimas voy a dar mi versión/ visión de cómo yo la haría. Si Níque o Pamela las leen y me quieren rectificar, con mucho gusto las cambiaré.

Patatas con Níscalos (o cualquier otra seta) y carne.

Esta es una receta apuntada de viva voz de Níque; no tengo foto.

Qué necesitamos (siento no indicar cantidades exactas, pero no me las dieron):

  • Pimiento seco/ñora
  • Carne de magro
  • Cebollas
  • Patatas
  • Setas
  • Sal
  • Pimiento verde
  • Dientes de ajo
  • Aceite
  • Una pastilla de Ave Crem (opcional)
  • Una jarrita de cerveza
  • Agua

Lo primero que vamos a hacer es un truqui/arreglillo que según Níque que se utiliza en todos los guisos con patatas.

Cogemos el pimiento seco o ñora y lo freímos en una sartén. Después lo machacamos en un mortero; echamos agüita y removemos. Lo reservamos para más adelante.

Calentamos un poco de aceite en una cacerola a fuego medio. Mientras, partimos la carne de magro en trocitos más o menos grandes. Por lo que observe cuando me comí en el plato, había más setas que carne, así que pienso que la cantidad de carne a echar va a ser siempre menor que de setas. Cuando el aceite esté caliente rehogamos la carne hasta que esté hechita; la retiramos y la reservamos en un plato.

Pelamos la cebolla y la partimos en trocitos finos. Lo mismo hacemos con el pimiento verde. Sofreímos los dos ingredientes en la misma cacerola en la que hemos hecho el magro.

Lavamos las patatas, las pelamos y las partimos en cachelos. Las echamos en la cacerola en la que tenemos la cebolla y el pimiento. Las damos unas vueltas para que se hagan un poquito y cojan sabor.

Llega la hora de los níscalos o las setas que queramos utilizar. Cualquier tipo de seta hay que enjuagarla muy bien con agua fría para quitar la tierra que pueda tener. Si son muy grandes las podemos cortar un poquito. Las incorporamos al guiso. Salpimentamos al gusto.

Regamos con una jarrita de cerveza y una pastilla de Avecrem y dejamos hervir un ratito para que se evapore el alcohol. Ahora es el momento de incorporar el arreglillo/truqui de las ñoras. Añadimos agua suficiente para que la patata se termine de hacer. Personalmente la pastilla de Avecrem no me va mucho, pero bueno, es algo muy tradicional en nuestra cocina.

Gachas manchegas.

Esta es una receta apuntada de viva voz de Níque.

GachasQué necesitamos:

  • Harina de almortas (1 cucharada por persona)
  • Chorizo
  • Panceta
  • Cebolla
  • Sal
  • Aceite
  • Pimentón dulce
  • Guindilla picante roja
  • 1 vaso de agua por cucharada de harina

Freímos el chorizo cortado en rodajas y la panceta en una sartén . Retiramos. En esa misma sartén freímos la cebollita bien picadita. Cuando esté transparente la retiramos.

Sin tirar el aceite que queda en la sartén, echamos la harina de almortas (una cucharada por persona) y removemos constantemente. Agregamos el agua necesaria (un vaso de agua por cucharada de harina) y removemos bien. Podemos incorporar un poquito de pimentón dulce. Machacamos un par de dientes de ajo en el mortero y lo echamos a la papilla.

Cuando las gachas empiezan a hervir las retiramos del fuego. Cogemos el chorizo y la panceta que teníamos reservado y lo añdimos. Como toque final podemos añadir un poquito de guindilla roja picada para darle un gustito picante.

Yo nunca había probado las gachas, pero me encantaron. Eso sí, es un plato contudente.

Tarta de queso de Pamela.

Esta es una receta apuntada de viva voz de Pamela; no tengo foto.

Qué necesitamos (para un molde rectangular más o menos de grande como la bandeja del horno) :

  • 10 huevos
  • 2 tarrinas de queso fresco de untar tipo Philadelphia
  • Azúcar al gusto
  • 1 litro de nata líquida
  • Caramelo líquido (comprado o si lo hacéis en casa hay que tener azúcar y zumo de limón/agua)

 Cómo lo hacemos:

Lo primero que tenemos que hacer es caramelizar el molde. Aquí tenéis dos opciones: comprar el caramelo o hacerlo en casa. Yo personalmente en mis últimas recetas lo he comprado para no complicarme la vida. Pamela prefiere hacerlo de forma tradicional. Es decir al fuego, con azúcar y agua. Yo a veces lo he hecho en el microondas echando zumo de limón. Os dejo una receta para hacerlo de forma casera. Cogemos unos 200 gr de azúcar y unas gotas de limón/agua y lo ponemos al fuego en una sartén. Cuando empiece a tostarse y a coger el colorcito marrón, añadimos agua hirviendo poco a poco (unos 250 ml) sin dejar de remover con una cuchara. Dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que tenga la consistencia que queramos.

Hecho ya el caramelo, lo que hacemos es bañar el molde con él. Con una capita es suficiente. Si echamos demasiado caramelo, la crema de queso lo absorberá y la tarta estará muy dulce.

Ahora hacemos la crema de queso. Muy fácil de hacer, como otras tartas que he puesto en el blog. Lo mejor hacerlo con una batidora o un robot de cocina. Cascamos los huevos, añadimos azúcar al gusto, las tarrinas de queso fresco y la nata líquida. Batimos hasta que todo esté bien mezclado.

Vertemos la masa en el molde y horneamos hasta que cuaje la tarta (unos 30-40 minutos) a 180º. Podemos hornear como lo hago yo, al baño María (echando agua en la bandeja del horno; mirad otras recetas mías) o sin agua.

Pamela me comentó que a ella le gustaban las tartas de queso gruesas; de ahí que la crema de queso sea abundante. Esto ya es a vuestro gusto. La verdad es que la tarta que probé estaba muy buena y al llevar tanto huevo tiene un sabor que recuerda al flan de huevo. También el caramelo le daba un puntito muy bueno.

Tosta de jamón serrano, queso de cabra, cebolla caramelizada y tomate confitado.

Este plato nos lo pusieron un día para cenar. La receta que os propongo es una versión mía propia.

Qué necesitamos:

Tosta de queso de cabra, jamón, cebolla y tomate confitado

Tosta de queso de cabra, jamón, cebolla y tomate confitado

  • Rebanadas grandes de pan de pueblo, por ejemplo de hogaza.
  • Jamón serrano (podemos estirarnos y comprar uno bueno, no el del Carrefour)
  • Una barra de queso de cabra pequeño
  • 1 cebolla
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Azúcar
  • 1 copita de Oporto o de cualquier vino oloroso por ejemplo Jerez.
  • Tomates confitados

Cómo lo hacemos:

Lo primero que vamos a hacer es caramelizar la cebollita. Para eso cogemos una cebolla grande y la cortamos en rodajas muy finas. En una sartén ponemos una bolita de mantequilla a derretir a fuego medio. Cuando se haya derrito echamos una cucharadita de aceite de oliva. Esto es lo que hace que la mantequilla no se nos queme. Pochamos la cebolla lentamente a fuego lento. Cuando esté transparente echamos azúcar al gusto (con tres cucharadas vale). Removemos bien, dejamos que la cebolla absorba el azúcar y finalmente incorporamos la copita de Oporto. Dejamos que la salsa reduzca.

Ahora vamos a por el tomate confitado. En la tosta que yo probé no me quedó claro si era mermelada de tomate o tomate confitado. Yo, por darle un poco más de glamour a la receta creo que era tomate confitado. Os voy a dejar varios enlaces para que podáis hacer tomate confitado casero. Nunca lo he hecho, así que elegid la que os guste más.

Si lo que preferís es la mermelada de tomate podéis hacerla también en casa o comprarla en el super. Os dejo también enlaces con varias recetas porque tampoco la he hecho nunca en casa.

Ahora que tenemos ya todos los ingredientes a mano podemos montar las tostas.

Lo primero es cortar la hogaza en rebanadas grandes. Cogemos la bandeja del horno y la forramos de papel de hornear o papel de aluminio. Ponemos tantas rebanadas como nos quepan en la bandeja. Abrimos el paquete de jamón y disponemos una loncha entera por rebanada. Cortamos el quesito de cabra en rodajas de un centímetro más o menos y lo ponemos encima del jamón como se ve en la foto. Rematamos la tosta con un poquito de cebolla caramelizada y un poquito de tomate confitado. Lo metemos en el horno como diez minutos a unos 180º. Vigilad el horno para que el queso no se os deshaga. Las tostas en el horno no tienen que hacerse demasiado, sólo es para que el queso se derrita lo justo y el jamón se caliente.

Y ya estaría listo.

Colas de rape con bacon, crema de queso Roquefort y espárragos verdes.

Este plato me sorprendió muchísimo. El último día de voluntariado Níque se vino por la tarde con nosotros a dar una vuelta por el Parque Nacional de Cabañeros. Nos comentó que por la noche nos iba a poner un pescadito para cenar. Yo pensé pues en lo típico, un pescadito rebozado en harina con una ensalada de lechuga. Algo fácil de hacer que le permitiría el lujo de venirse con nosotros. Y cuando nos puso este pedazo plato en la mesa me pregunté a mí misma cómo narices lo había hecho en menos de hora y media. Porque parecía un plato de restaurante de cinco estrellas (a diferencia de la cantidad; en un restaurante “top” nos hubieran puesto tres pedacitos mal puestos y el plato de Níque tenía como seis trozos). Mi nota final para este plato: un diez en presentación, en rapidez, en sabor, en combinación de ingredientes… Estaba buenísimo. Me da rabia no tener foto porque el plato era muy bonito.

Qué necesitamos (por ejemplo para dos personas):

  • 1 cola grande de rape
  • 8 lonchas de bacon
  • 4 espárragos verdes
  • 100 gr queso azul/Roquefort
  • 1 brick de nata de cocina (200 ml)
  • Un chorrito de leche.
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla

Cómo lo hacemos:

Lo primero que haría yo es la crema de queso azul o de Roquefort. Para ello, ponemos a calentar en una sartén una cucharadita de mantequilla y dejamos que se derrita a fuego medio. Incorporamos la nata poco a poco y después el queso cortado en daditos. Vamos removiendo hasta que el queso se haya deshecho. Salpimentamos al gusto y seguimos removiendo hasta que la salsa espese (tendrá que hervir un poquito). Retiramos del fuego y reservamos. Esta crema os sirve también para acompañar cualquier carne.

Precalentamos el horno a unos 180º.

Lavamos bien la cola de rape y la cortamos en ocho trozos más o menos de tamaño como el ancho de una loncha de bacon. Salpimentamos cada colita y la envolvemos en una loncha. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Doramos las colitas colocando el cierre de la loncha de bacon en la parte de abajo. Con esto, conseguimos que se selle y no se abra. Con dos minutos por cada lado es suficiente. A medida que las vayamos haciendo las disponemos en una bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear; las reservamos en el propio horno. Así no se nos enfrían. Vamos haciendo todas las colitas.

Cuando hayamos terminado en la misma sartén salteamos los espárragos verdes salpimentándolos. Los reservamos también en el horno. Ahora sólo quedaría montar el plato.

Sacamos la salsa de queso y con ayuda de una cuchara la echamos en un plato llano de manera que tengamos un rectángulo de salsa. Encima de esa salsa disponemos cuatro colas de rape y para terminar por encima añadimos los espárragos como decoración.

Migas manchegas.

De esta receta solo tengo fotos. Y como no tengo ni idea de cómo se hacen las migas y es un plato que hace mi madre os voy a poner la receta que ella me ha dado.

Qué necesitamos:

Las migas de mi madre

Las migas de mi madre

  • Pan (del día anterior) cortado en daditos.
  • Ajos
  • 1/2 cebolla
  • Panceta de cerdo
  • Chorizo
  • Uvas (según los gustos)
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Pimentón

Cómo lo hacemos.

Poner el pan cortado en daditos en un recipiente donde quepa bien, añadir un poco de agua y pimentón dulce, mover con una cuchara de madera para que se distribuya bien el agua y el pimentón. Tapamos con un paño de cocina y removemos de vez en cuando. Dejar así, como mínimo tres horas; lo ideal es dejarlo toda la noche.

Poner el aceite a calentar en una sartén honda y grande. Pelamos y partimos los ajos. Doramos los ajos en el aceite bien caliente. Una vez dorados, los sacamos y los dejamos en un colador para que escurran bien. En la misma sartén freímos la panceta cortada en trozos pequeños. Cuando esté bien frita, la sacamos y la dejamos escurrir junto con los ajos. Por último hay que freír el chorizo, cortadito en daditos. Repetimos la misma operación que con los ajos y la panceta. Y por último pochamos la cebollita bien cortadita que dejamos escurrir junto con el resto de ingredientes.

Las migas de Nìque, con ñoras y sardinas

Migas con ñoras y sardinas de Níque

Ya fritos todos los ingredientes, en ese aceite vamos a cocinar las migas. El fuego ha de ser muy bajo para que no se quemen. Movemos con cuchara de madera constantemente, para que no se peguen. Poco a poco van tomando color; el proceso es lento y requiere paciencia. Cuando vemos que ya están (puede ser dos horas, depende de la cantidad) echamos por encima los ingredientes que teníamos reservados, mezclamos y movemos un ratito más. Se pueden comer acompañadas de huevos fritos y uvas.

Una foto de las migas de cerca

Una foto de las migas de cerca

Este ha sido un post muy largo y con pocas fotos -lo reconozco-. Pero no quiero olvidar estos manjares que probé durante las vacaciones y que, a mi parecer, son muy fáciles de hacer.

La próxima semana más.

3 pensamientos en “Las recetas de Níque y Pamela (El Rincón del Cerrillo, Ciudad Real)

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