Hace tiempo me compré un libro titulado Tartas y pasteles de queso, de Anne Wilson (editorial H. Kliczkowski) y de todas las recetas que contiene hubo una que me llamó la atención desde un principio: «pastelitos de tarta de queso con manzana y pasas». Pensé: «¡qué combinación más rara!», pero luego veía la foto y se me caía la baba.

Y como no hay tiempo para aburrirse, hace un par de semanas me dispuse a probar a hacerla y como en mi trabajo les encanta que lleve mis experimentos pues ahí que me puse. Como siempre, adapté la receta original a mis propios gustos.

Qué necesitamos (para una bandeja normal de horno):

A) para la masa quebrada:

• 4 tazas de harina
• 4 cucharadas de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 4 cucharadas de agua
• 370 g de mantequilla o margarina

B) para el relleno de manzana:

• 6 manzanas
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de zumo de naranja
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 3/4 taza de pasas sultanas
• 2 cucharadas de canela

C) para la crema de queso:

• 1 kg de queso ricotta o queso fresco
• 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharadas de harina
• 8 huevos (separando clara de las yemas)
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 1/2 taza de nata líquida
• 2 cucharadas de ralladura de naranja

D) para decorar:

• azúcar glas

Cómo se prepara:

Lo primero que vamos a hacer es la masa quebrada. Para ello, lo fundamental es que la mantequilla o margarina esté templada, del tiempo. Cogemos una ensaladera grande y en ella echamos la harina, el azúcar y la mantequilla. Y con las manos bien limpias vamos mezclando los ingredientes hasta que la masa quede como si fuera miga de pan. Yo no tengo termomix ni nada que se lo parezca. Y ni la quiero… creo que ese aparato quita mucho encanto a la cocina y es un trasto enorme y carísimo.

Cuando hayamos conseguido la textura de miga de pan deshecha, agregamos las dos yemas de huevo y las cuatro cucharadas de agua. Ahora removemos con una pala de madera. Después traabajamos la mezcla en una tabla lisa enharinada y formamos una bola que dejamos reposar en la nevera una media hora.

Ahora hacemos la compota. Lavamos las manzanas, las cortamos y las ponemos en una cazuela junto con el azúcar, la canela, el zumo de naranja y de limón. Dejamos que se vayan cociendo a fuego moderado. Cuando están más o menos blanditas incorporamos las pasas, removemos y dejamos un poquito más que reduzca el líquido.

Después, las ponemos en un colador y dejamos que escurran. No tiréis el líquido que sueltan, que luego se utiliza para la crema de queso. Las manzanas que escogí fueron las «Royal gala», que quedan más enteritas al cocer que las de tipo reineta. Como me quedaron unos gajos enormes yo los corté con unas tijeras.

Es momento de estirar la masa quebrada. La sacamos de la nevera. Preparamos la bandeja del horno forrándola con papel de hornear. Yo, como no tengo espacio en la cocina para estirar la masa entera, lo que hago es coger porciones pequeñas, estirarlas y con ellas voy cubriendo el molde poco a poco. Tenemos que hacer una buena base con su correspondiente bordecito. Pinchamos la superficie de la masa con un tenedor y la metemos en el horno unos 15 minutos a unos 180º.

Si no la horneáramos antes y echáramos el relleno directamente, la base no se cocería por el peso del éste y la masa quedaría cruda. Esto es un error muy frecuente cuando trabajamos con este tipo de masa.

Os recuerdo que la masa quebrada se utiliza para muchas recetas: por ejemplo las quichés francesas, tartas saladas, empanadas… etc. A mí me encanta hacer la masa quebrada. Si no os atrevéis, siempre podéis recurrir a la que venden hecha en cualquier supermercado; pero recordad, antes de rellenarla es recomendable cocerla previamente en el horno.

Cuando la masa quebrada está más o menos fría extendemos uniformemente sobre ella el relleno de manzana y pasas.

Por último nos queda hacer la crema de queso.

En una ensaladera echamos el queso ricotta, el azúcar y el líquido sobrante de cocer las manzanas. Y mezclamos bien ayudándonos de una cuchara de madera.

Luego agregamos la harina, el aroma de vainilla, la ralladura de naranja, la nata y las ocho yemas. Removemos con cuidado para que se vayan mezclando los ingredientes.

Ya solo nos falta montar las claras a punto de nieve. Para ello cogemos la batidora, le ponemos las varillas y en tres tandas vamos batiendo las claras. Nos olvidéis de echar un poquito de sal para que las claras suban más y se queden más «duras». Yo tuve que hacer esta operación cuatro veces. Poco a poco vamos incorporando con cuidado las claras a punto de nieve a la crema de queso.

Cuando ya tengamos la crema acabada, la echamos por encima del relleno de manzana.

Metemos la tarta en el horno unos cuarenta y cinco minutos a 180º hasta que cuaje. Cuando esté hechita la dejamos enfriar y la cortamos en el mismo molde. Como decoración espolvoreamos con azúcar glas.

¡Estaba buenísima!